بررسی اثر ضد میکروبی جدایه های باکتری های اسید لاکتیک پنیر لیقوان بر شاخص های مولد فساد آبمیوه در سطح محیط کشت

هدف از این پژوهش بررسی خواص ضد کپکی 19جدایه لاکتوباسیلوس پلانتاروم از مراحل مختلف تولید پنیر سنتی لیقوان بر مخمر رودوتورولا موسیلوجینوسا (ptcc 5257) و کپک پنیسیلیوم اکسپانسوم (ptcc 89046) با تکیه بر روش های مبتنی بر کشت است. برای این منظور از تکنیک های نقطه گذاری و نفوذ در چاهک استفاده شد. از بین این 19 جدایه، لاکتوباسیلوس پلانتاروم های دارای خاصیت بازدارندگی غربال شدند، با توجه به آنالیز آماری نوع شاخص و دمای اینکوباسیون مورد استفاده در روش نقطه گذاری (25 و 30 درجه سانتی گراد) دارای اختلاف آماری معنی داری در سطح 5% بودند. ولی اثر متقابل نوع جدایه ها و دماهای اینکوباسیون مورد بررسی تفاوت معنی داری در سطح 5% نداشتند. نتایج نشان داد که در روش نقطه گذاری 10 جدایه بر کپک پنیسیلیوم اکسپانسوم و 11 جدایه بر مخمر رودوتورولا موسیلوجینوسا دارای خاصیت ضد قارچی بودند. در حالی که در روش نفوذ در چاهک 6 جدایه بر کپک پنیسیلیوم اکسپانسوم و 8 جدایه بر مخمر رودوتورولا موسیلوجینوسا خاصیت ضد قارچی از خود نشان دادند. سپس آزمون های تکنولوژیکی مختلفی مانند بررسی اثر ph های مختلف (2 تا 7 ) و دماهای (80 درجه سانتی گراد به مدت 1 ساعت ، 100 درجه سانتی گراد به مدت 10 و 30 دقیقه و 121 درجه سانتی گراد به مدت 15 دقیقه (شرایط اتوکلاو)) مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که در ph های 2 و 3 تمامی 19 جدایه خاصیت ضد قارچی از خود نشان دادند در حالی که در7= ph هیچ گونه بازدارندگی مشاهده نگردید. خاصیت ضد قارچی با افزایش دما و یا افزایش زمان حرارت دهی کاهش یافت به طوری که در شرایط اتوکلاو همه جدایه ها خاصیت بازدارندگی خود را از دست داده بودند. جدایه c28 دارای بالاترین مقاومت حرارتی بود. آزمون تیتر مشخص کرد که جدایه c28با فاکتور (au/ml)160دارای بالاترین خاصیت ضد کپکی و ضد مخمری در میان جدایه های دارای اثر بازدارندگی بود. در تغلیظ به کمک خشک کن انجمادی که به منظور بررسی اثر بازدارندگی بر جدایه های که قبلا دارای خاصیت بازدارندگی نبودند انجام گرفت، نتایج نشان داد که جدایه هایlf51 c24 , lf49 , با تغلیظ توسط خشک کن انجمادی دارای افزایش تاثیر چشمگیری بر کپک پنیسیلیوم اکسپانسوم و جدایه های c24 , lf51 به کمک تغلیظ دارای اثر ضد مخمری بر مخمر رودوتورولا موسیلوجینوسا هستند. تمامی جدایه های دارای خاصیت بازدارندگی در برابر آنزیم پروتئیناز k خاصیت بازدارندگی خود را ازدست دادند، که این امر دلالت بر ماهیت پروتئینی این ترکیبات دارد. بررسی خاصیت بازدارندگی جدایه ها با استفاده از اسپکتروفتومتر در طول موج 560 نانومتر ، مشخص نمود که در جدایه های دارای خاصیت بازدارندگی، با گذشت زمان میزان دانسیته نوری یا od در طی زمان های صفر ، 24 ، 48 و 72 ساعت در مقایسه با نمونه شاهد کاهش می یابد ، به طوری که جدایه c28 دارای بیشترین کاهش در بررسی هر دو شاخص مزبور (کپک پنیسیلیوم اکسپانسوم و مخمر رودوتورولا موسیلوجینوسا) بود.